舜堂酒業

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Pure natural brewing under Alishan

賴舜堂天生好鼻師

2015.12.01

賴舜堂天生好鼻師

62歲被迫提前退休,卸下台菸酒公司總經理職務後,他斷然推拒了年薪7百萬的顧問職,遠赴美國、日本、中國考察取經,又耗時2年研發蒸餾茶酒,光試茶葉就倒掉數百萬元,只為蒸餾出能代表台灣的茶酒風味。

從事釀酒38年,堪稱「資深酒鬼」的賴舜堂,對香氣異常敏感,並擁有能辨識酒精濃度的神奇味蕾。有「台灣第一鼻」的雅號,他深厚的功力究竟是如何養成?

「沒人教,我天生就愛喝酒。」小時候初一十五拜土地公的酒,都被賴舜堂拿來喝,如果覺得辣就加糖,照樣喝個精光;他對香氣的敏銳更是一絕,凡非自然香氣久聞必定頭疼,因而他對香水向來敬謝不敏。正因如此,註定老天爺要賞他這口飯吃。

高中唸農產製造的他,因家境貧寒,畢業後先工作再回頭念書,一路念到博士。1958年普考及格,第一次分發到台北市政府衛生局,賴舜堂興趣缺缺,再申請第二次分發,終於在1974年,讓他申請分發到當時的台灣省菸酒公賣局樹林酒廠,從最基層米酒及紅露酒(紅麴酒)的技佐工作,開始了他的釀酒人生。

分辨酒精度差異 0.5也不放過

在理論訓練下,賴舜堂基本功打得紮實,但真正讓他強化味蕾的關鍵則是自我訓練,「我每天從早喝到晚,這份工作給了我舞台,讓我透過品嚐分辨好壞,這對釀酒來說是非常重要的一步。」畢竟,要釀酒一定要學會品酒,不喝怎麼知道釀得如何?

日也喝眠也喝,賴舜堂的好酒量及「好鼻師」稱號不脛而走,當時他的上司樹林廠主任劉進城,不相信他的味覺真那麼厲害,便以一杯17度和另一杯17.5度的紅露酒,要他分辨差異,想不到他竟3次都正確無誤答對,劉進城輸得心服口服,只好一口氣將2杯紅露酒乾掉,以示甘拜下風。

但賴舜堂強調,喝出酒的優劣不稀奇,重點是品完還要從根本去修正製程,改善酒品原有缺陷,提升風味品質。他說,無論發酵時間長短、溫度高低皆能影響香氣及口感,有時差之毫釐便要試上好幾個月。像是高粱沒餘韻時,就要回頭去找酸度夠不夠,酯類足不足,因為酸度為極大關鍵,有酸才有味。

他表示,無論發酵酒或蒸餾酒,或多或少都含有雜醇與醛類等酒臭及會讓人喝了頭痛的成份,如何拿捏高級醇及醛類比例,將不好的氣味元素拿掉,賴舜堂自毫地說,目前全台可能只有他做得到。

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